Il pasticcere è la figura professionale specializzata nella realizzazione di prodotti di pasticceria; preparazione, cottura e decorazione di diverse tipologie di dolci (torte, pasticcini, biscotti, croissants, cioccolatini, praline, creme, dolci al cucchiaio, finger food e gelati.
La parola pasticcere deriva dal francese pâtissier, ant. pasticier, der. di pâtis (ant. pastiz, pastis), ovvero «pasticcio»
Il lavoro del pasticcere è basato principalmente sulla preparazione, presentazione e decorazione de dolci, che devono risultare esteticamente belli e accattivanti, oltre che buoni.
Il pasticcere prepara dolci da forno, lievitati e sfogliati, come torte, pasticcini mignon, croissants, dolci al cucchiaio come creme, budini, gelati e semifreddi, cioccolatini e altri prodotti di cioccolateria e confetteria, biscotteria e pasticceria salata.
Inoltre, decora torte e desserts, gestisce l'attività nel laboratorio di pasticceria in maniera autonoma ed efficiente, allestisce gli spazi espositivi per la vendita dei dolci e cura la pulizia e la manutenzione delle attrezzature e degli strumenti di lavoro.
Il pasticcere può anche occuparsi della gestione degli ordini dei clienti, il servizio e il confezionamento dei dolci e la gestione delle operazioni di cassa.
Per diventare pasticcere è consigliato un diploma di istituto alberghiero, oppure la frequenza di corsi per pasticcere erogati da istituti, accademie di cucina o altri enti di formazione professionale, dove poter apprendere le conoscenze teoriche che riguardano la storia della pasticceria, l’organizzazione di un laboratorio di pasticceria, le materie prime, le tecniche di produzione degli impasti, delle preparazioni dei prodotti lievitati dolci e salati, del cioccolato e del gelato.
Oltre a queste conoscenze, sono fondamentali le regole di corretta prassi igienica per la trasformazione e conservazione degli alimenti, e la loro applicazione in pasticceri con il possesso di attestati professionalizzanti (HACCP e sulla sicurezza sul lavoro).
La formazione teorica deve poi essere affiancata da ore di pratica presso laboratori di pasticceria artigianali o industriali. Dopo aver maturato una certa esperienza, il pasticcere deve aggiornarsi costantemente per stare al passo coi tempi, conoscere nuovi prodotti, apprendere nuove tecniche e sperimentare nuovi ingredienti nelle proprie preparazioni.
Il pasticcere deve conoscere e saper padroneggiare le varie tecniche di pasticceria, realizzare prodotti di pasticceria classici e moderni e saper utilizzare correttamente l'attrezzatura di pasticceria.
Deve inoltre possedere abilità tecnica nella farcitura e nella decorazione di torte e dolci, creatività e senso estetico, doti organizzative e comunicative, precisione e cura per i dettagli oltre che resistenza alla fatica.
La carriera del pasticcere inizia spesso dal ruolo di apprendista, affiancato da un professionista esperto. Si diventa poi aiuto-pasticcere e poi maestro pasticcere o Maître Pâtissier.
Tra le evoluzioni professionali del pasticcere c'è è quella del Cake Designer, l'esperto nella preparazione di decorazioni a base di pasta di zucchero e cioccolato per la presentazione estetica dei dolci. Un'altra opportunità è diventare imprenditore e aprire una pasticceria, oppure specializzarsi nella pasticceria di ristorazione e lavorare come Pastry Chef in ristoranti stellati.
Esistono però anche altre specializzazioni: ad esempio nella produzione di cioccolato artigianale e confetteria (Chef Confiseur) o di preparazioni fredde come gelati e semifreddi (Chef Glacier), o nel campo della pasticceria salutistica (ad esempio senza glutine).
Lo stipendio medio è di 1.500 euro netti al mese (circa 27.400 euro lordi all'anno). La retribuzione può partire da uno stipendio minimo di 1.150 euro netti al mese, mentre lo stipendio massimo può superare i 3.800 euro netti al mese.
La professione del pasticcere è la scelta ideale per chi ama il settore della pasticceria con un approccio estetico alla realizzazione di torte e dolci.
Si tratta di un lavoro molto stimolante, creativo e gratificante. Le offerte di lavoro, inoltre, sono numerose in tutto il mondo.
